1)  Про­ис­хо­дит мо­лоч­но-кис­лое бро­же­ние

2)  Об­ра­зу­ет­ся мо­лоч­ная кис­ло­та, ко­то­рая со­хра­ня­ет ка­пу­сту от са­про­троф­ных ор­га­низ­мов (от ор­га­низ­мов вы­зы­ва­ю­щих гни­е­ние), так как она не­бла­го­при­ят­но воз­дей­ству­ет на их жиз­не­де­я­тель­ность. А после того, как мо­лоч­ная кис­ло­та раз­ру­шит­ся, гни­лост­ные бак­те­рии (и плес­не­вые грибы) и дру­гие са­про­тро­фы нач­нут ак­тив­но раз­ла­гать ка­пу­сту.

До­пол­не­ние.

Ква­ше­ние  — это спо­соб кон­сер­ви­ро­ва­ния, ос­но­ван­ный на сбра­жи­ва­нии са­ха­ров в рас­ти­тель­ном сырье мо­лоч­но­кис­лы­ми бак­те­ри­я­ми. Кон­сер­ван­том в дан­ном слу­чае яв­ля­ет­ся на­кап­ли­ва­ю­ща­я­ся мо­лоч­ная кис­ло­та. Но при ква­ше­нии уча­стие при­ни­ма­ют не толь­ко мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии, но и дрож­жи, мас­ля­но­кис­лые и ук­сус­но­кис­лые бак­те­рии.