1)  фер­мен­ты яв­ля­ют­ся бел­ка­ми, по­это­му на­гре­ва­ние при­во­дит к их не­об­ра­ти­мой де­на­ту­ра­ции и по­те­ре ак­тив­но­сти;

2)  низ­кие тем­пе­ра­ту­ры вы­зы­ва­ют об­ра­ти­мую де­на­ту­ра­цию бел­ков, и в нор­маль­ных усло­ви­ях они вос­ста­нав­ли­ва­ют свою струк­ту­ру и ак­тив­ность.