Во­до­рас­тво­ри­мые по­ли­са­ха­ри­ды не дают клет­кам вы­сох­нуть. Не­ко­то­рые го­мо­по­ли­са­ха­ри­ды (цел­лю­ло­за) не рас­тво­ря­ют­ся в воде, дру­гие, более слож­ные (гли­ко­ген, декс­тра­ны), рас­тво­ря­ют­ся в воде или склон­ны к об­ра­зо­ва­нию гелей. На­при­мер, глю­ко­ман­нан — по­ли­са­ха­рид, по­лу­ча­е­мый из клуб­ней кон­ня­ку, со­сто­ит из че­ре­ду­ю­щих­ся зве­ньев глю­ко­зы и ман­но­зы, рас­тво­ри­мое пи­ще­вое во­лок­но, умень­ша­ю­щее ап­пе­тит.