Белки ха­рак­те­ри­зу­ют­ся боль­шой спе­ци­фич­но­стью. Они от­ли­ча­ют­ся друг от друга со­ста­вом и спо­со­бом со­еди­не­ния между собой от­дель­ных ами­но­кис­лот, а также на­ли­чи­ем в мо­ле­ку­ле дру­гих со­став­ных ча­стей, таких, как фос­фор­ная кис­ло­та, уг­ле­вод­ные и ли­по­ид­ные (жи­ро­по­доб­ные) груп­пы и др.

При рас­па­де не­ко­то­рых ами­но­кис­лот могут об­ра­зо­вы­вать­ся аце­тиль­ные остат­ки, но мас­со­вый рас­пад ами­но­кис­лот будет про­ис­хо­дить толь­ко в усло­ви­ях энер­го­де­фи­ци­та, а зна­чит аце­тиль­ные остат­ки пой­дут на об­ра­зо­ва­ние энер­гии и не смо­гут пре­вра­тить­ся в жиры.

При этом аце­тиль­ные остат­ки об­рат­но в уг­ле­во­ды пре­вра­щать­ся уже не могут, по­это­му уг­ле­во­ды могут пре­вра­щать­ся в жиры, а жиры в уг­ле­во­ды не могут.