По­яс­не­ние. Вли­я­ние тем­пе­ра­ту­ры на жиз­не­де­я­тель­ность мик­ро­бов обу­слов­ли­ва­ет воз­мож­ность хра­не­ния пи­ще­вых про­дук­тов (рыба, мясо и др. ) при по­ни­жен­ных тем­пе­ра­ту­рах, за­мед­ля­ю­щих раз­мно­же­ние мик­ро­бов и угне­та­ю­щих де­я­тель­ность фер­мен­тов. На­блю­де­ния по­ка­зы­ва­ют, что ко­ли­че­ство мик­ро­бов, по­гиб­ших при за­мо­ра­жи­ва­нии про­дук­тов, не­ред­ко до­сти­га­ет 80—90% от их пер­во­на­чаль­но­го со­дер­жа­ния. Мик­ро­ор­га­низ­мы, остав­ши­е­ся в живых, вна­ча­ле инак­ти­ви­ру­ют­ся хо­ло­дом, но при даль­ней­шем хра­не­нии охла­жден­но­го или за­мо­ро­жен­но­го про­дук­та при тем­пе­ра­ту­ре не ниже минус 8° С их жиз­не­де­я­тель­ность по­сте­пен­но вос­ста­нав­ли­ва­ет­ся Гу­би­тель­но дей­ству­ют на мик­ро­бы по­втор­ное за­мо­ра­жи­ва­ние и от­та­и­ва­ние про­дук­та.